Laurent Gerbaud, nouveau partenaire de l’UAE

L’Union des Anciens Etudiants est ravie de vous annoncer son nouveau partenariat avec le célèbre chocolatier Laurent Gerbaud.

Sur présentation de votre carte de membre, Laurent Gerbaud vous offre 10% sur tous vos achats dans sa boutique située au centre-ville, rue Ravenstein 2d à 1000 Bruxelles.

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Pour l’occasion, notre secrétaire générale adjointe, Milena, s’est rendue dans sa boutique pour lui poser quelques questions et en apprendre plus sur ce chocolatier atypique.

• Quelles études avez-vous fait ?

J’ai commencé par une candi en droit, mais je me suis vite rendu compte que ça n’était pas mon truc. Je pensais que ça serait plus général et plus culturel mais en réalité c’était très technique. J’ai donc cherché à m’inscrire dans une autre faculté, j’ai hésité entre Romanes, Histoire et Linguistique pour finalement me décider pour une candi en Histoire et une licence en Histoire médiévale. J’ai beaucoup aimé ces études, nous étions un petit groupe, l’ambiance y était chaleureuse, conviviale, voire même familiale, on était proches des professeurs, j’ai même été manger chez plusieurs de mes professeurs. À la fin de ma licence en Histoire médiévale, j’ai commencé en parallèle une formation de boulangerie et pâtisserie au CERIA. C’était l’étape obligatoire pour faire la chocolaterie à l’époque. Aujourd’hui on peut faire chocolaterie directement. Au départ c’était en secret. Mes parents avaient déjà été très inquiets quand je leur avait annoncé que j’arrêtais le droit et que je recommençais une candi en Histoire, du coup j’ai préféré garder ça pour moi au début.

• Quel est votre lien avec l’ULB ?

Pour moi, l’ULB c’était une évidence. J’étais à l’Athénée Adolphe Max en secondaire et tout le monde allait à l’ULB, ça ne me serait pas venu à l’idée d’aller à l’UCL ou dans une autre université. Mais ça n’était pas une évidence aveugle et non questionnée, les valeurs de l’ULB sont importantes pour moi et elles sont aussi des évidences à mes yeux. Lors de mes études, j’ai été baptisé en droit et je suis devenu comitard de baptême. Puis en Histoire, j’ai continué à faire vivre le folklore estudiantin et mon rôle de comitard. Je suis toujours en contact avec mes vieux amis de Droit et d’Histoire. J’étais aussi inscrit au cercle du Librex. Les valeurs de l’ULB telles que le libre examen, le droit à la différence mais aussi l’analyse et le fait de prendre le temps de  la réflexion, sont très importantes pour moi. 

• Vous vous êtes récemment inscrit à l’Union des Anciens Étudiants, pourquoi ? Est-ce important pour vous de maintenir ce lien avec l’ULB et les Ancien.ne.s ?

J’ai moi-même gardé de très bons liens avec mes camarades de l’ULB. Je trouve que l’UAE est un outil intéressant. J’ai fait un erasmus en Ecosse, là-bas les associations d’anciens étudiants sont très puissantes. Je trouve ça bien pour l’entraide et le soutien entre Anciens de l’ULB mais aussi avec les étudiants. Le fait que l’UAE propose des prêts et bourses d’études est très important pour les étudiants qui ont du mal à s’en sortir. D’autant plus en cette période de crise. Ce sont des valeurs importantes, qu’il faut incarner et transmettre.

• Pouvez-vous nous décrire votre parcours professionnel ?

Comme je le disais, j’étais au CERIA et j’ai directement pris un stage, au bout de 2 mois de cours, chez Planète Chocolat. C’est là que j’ai vraiment appris le chocolat et le monde de l’entreprise. J’ai mis les mains à la pâte, c’est devenu très concret.  C’était une petite chocolaterie donc j’ai appris très vite. Lorsque j’ai rendu mon mémoire, j’ai continué à travailler à la chocolaterie puis j’ai fait plein de petits jobs pour me payer mon voyage en Asie. Je suis parti en sac à dos, j’ai visité l’Inde, le Népal, le Pakistan et la Chine pour finalement arriver à Shanghai où je voulais faire une étude de marché sur le chocolat belge. Ça n’a pas du tout fonctionné parce que je me suis vite rendu compte qu’il n’y avait aucune source, aucun document. J’ai alors commencé une production et ouvert un petit atelier clandestin de gâteaux et de mousses que je revendais aux expats. Je donnais aussi des cours de français aux enfants dans les familles locales. J’ai d’ailleurs gardé de très bons liens avec eux, une des jumelle a même fait son TFE pour une école de commerce sur le chocolat belge. C’est aussi à Shanghai que mon goût a commencé à changer. En Belgique, le chocolat est toujours fait avec du sucre, du beurre, etc. Les chinois, eux ne mettent pas, ou pratiquement pas de sucre dans le chocolat. Ça a été un grand changement pour moi. Je suis revenu en 2001 de ce voyage avec de nouveaux produits et de nouvelles idées pour les goûts.  Mais en réalité, j’ai fait ce voyage trop tôt, j’étais jeune et je n’avais pas de moyen.

De retour à Bruxelles, j’ai commencé à vendre mes chocolats sur les marchés, à Flagey, à Boitsfort, dans les épiceries fines, au marché de Noël, … J’ai commencé à exporter en Allemagne et en Angleterre et puis l’expansion s’est faite de façon organique. J’ai ouvert la boutique en 2009, j’avais du mal à trouver un endroit et c’est en allant livrer les copains du Bozar que ceux-ci m’ont dit qu’il y avait un local à louer dans la rue.  J’ai découvert les 250m2, j’ai eu un coup de coeur et je me suis lancé: emprunt, travaux etc.  Au début ça n’était pas facile puis petit à petit ça a décollé. On a fait des workshops pour expliquer les produits, des événements, on a agrandi le tea-room, etc. En 2019 les ventes ont été incroyables.  Aujourd’hui avec la crise Covid19 ce n’est pas évident, on travaille à rebondir pour la rentrée.

• Quelles sont les valeurs qui ont porté votre choix de carrière et votre projet ?

Oh, c’est difficile à dire. Au départ, tout simplement le plaisir. J’ai toujours adoré cuisiner et la gastronomie, j’ai toujours aimé goûter, chipoter, tester. Je suis curieux et j’aime partager. Je mets toujours tout en bouche, comme un enfant, je sens, je goûte. Et ce plaisir est devenu contagieux.

• Quelles ont été vos inspirations ?

Comme je l’ai dit, j’ai toujours adoré cuisiner et la gastronomie. Mon grand-père était boulanger-pâtissier. J’ai grandi avec des gosettes aux pommes, des frangipanes et des éclairs au chocolat. Ma maman a toujours beaucoup cuisiné, il y avait souvent du monde à la maison, on recevait beaucoup, il y avait des dîners, des fêtes. Et puis ce voyage à Shanghai m’a fait découvrir de nouveaux goûts, sans sucre et ça a été un déclic. Je me base aussi beaucoup sur moi, j’ai beaucoup d’allergies alors c’est important pour moi de faire quelque chose que j’aime mais aussi que je peux manger. Rires. J’aime beaucoup les fruits et les épices. À la base, ce n’était pas à destination d’un public, c’était pour me faire plaisir à moi, faire ce que j’aime. Je ne pense pas qu’il faille essayer de plaire aux autres.

• Pourquoi le chocolat et pas la pâtisserie comme votre grand père ?

À la base, j’ai choisi le chocolat parce qu’avec un ami je voulais faire des sculptures en chocolat. Rires. Au final le projet ne s’est pas fait, mais j’ai continué avec le chocolat. Et puis le souci avec la pâtisserie c’est que c’est très délicat et rapidement périssable. Il y a beaucoup de déchets. Le chocolat tient plus longtemps et peut être stocké.

• Comment passe-t-on de l’Histoire médiévale au chocolat ?

Par passion et plaisir personnel. Je ne me suis pas posé mille questions, j’ai fait c’est tout. Certains pensent qu’il faut avoir un produit fini et parfait pour se/(le) lancer, je pense qu’au contraire, si c’est cela qu’on attend, on risque de ne rien faire du tout. Moi je n’attends pas que le produit soit parfait, je lance et j’améliore non-stop, je corrige, je suis tout le temps en “work-in-progress”. Je m’amuse et cela se transmet. Je fais également beaucoup de “pairing”, c’est-à-dire des associations vin/chocolat, bière/chocolat, champagne/chocolat. Et pour cela, Il faut revenir au goût, ressentir, s’écouter et ne pas rendre cela cérébral.

• Le chocolat pour vous, c’est quoi ?

Comme je le disais, j’ai grandi dans une maison très animée et chaleureuse, où il y avait souvent du monde. Pour moi le chocolat représente cette convivialité et ce partage. Pour les fêtes, j’amène souvent chez les amis un mendiant géant à partager. La cuisine c’est chaleureux. Le chocolat aussi. L’adage dit que “Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dernière ment”. Ceux qui n’aiment pas le chocolat ont dû avoir un problème. Rires. Le chocolat c’est bon, c’est gai à travailler, c’est un beau matériau, une belle matière et c’est un médium pour changer le goût des gens, partager, déguster. C’est aussi un passeport pour voyager.

• Quelle est la différence entre vous, votre chocolat et les autres chocolatiers ?

Il y a beaucoup de respect entre les chocolatiers, même si on ne fait pas tous la même chose. Mais la principale différence c’est que mon chocolat ne contient (presque) pas de sucre, pas de beurre, pas d’additif, pas de conservateur, pas d’alcool, pas d’arôme artificiel. Pour moi le plus important c’est la qualité des matières premières. J’importe de partout dans le monde, du Japon, de Grèce, d’Afrique du Sud, de Turquie, du Piémont, de Calabre et de Sicile. Je ne veux que le meilleur. Et puis c’est un travail d’équilibre dans les ingrédients. On ne torréfie pas nous-mêmes les fèves mais on s’assure qu’il n’y ait pas de contamination du goût. En Belgique et en France, les gens sont très traditionnels avec le chocolat. Du chocolat aux olives c’est un peu une révolution, ça intrigue. Mais en Angleterre, par exemple, les gens sont très friands des goûts et assemblages particuliers. J’aime dépasser les a priori, chercher là ou on ne m’attend pas, surprendre, et ne rien rejeter de prime abord. J’ai même testé le chocolat au requin, mais ça je dois admettre que ça n’était vraiment pas bon. Rires. 

• Et avec la crise Covid19 ?

Ce n’est pas facile. En 2019 on avait fait plus 20%, c’était la fête tous les jours. Depuis mars c’est vraiment dur. Je me retrouve à faire de la distribution, chose que je n’avais plus fait depuis 10 ans. Rires. Normalement -entendre “avant le Covid19”- on travaille exclusivement en direct, on produit, on emballe et on vend. Mais il se passe aussi des choses incroyables. Des gens m’ont commandé du chocolat alors qu’il n’en avait pas besoin, juste pour me soutenir, ou ont proposé de me faire des commandes et d’être livrés plus tard. J’ai été touché.

Le mot de notre secrétaire générale adjointe : 

Laurent est un véritable artisan de la délicatesse; associations incongrues, goûts étonnants, il n’a pas peur de bousculer les traditions du chocolat belge. Dorénavant lorsque vous penserez chocolat, ne vous arrêtez plus aux traditionnelles garnitures vanille, orange au praliné et laissez-vous tenter par le chocolat au kumquats ou aux olives (mind blowing). Porté par son plaisir, sa curiosité et son instinct, on peut dire que Laurent Gerbaud a révolutionné le monde du chocolat et on l’en remercie !